Merengue ¿cuál elegir? Francés, Suizo, Italiano

Hola a todos,

Imagino que muchos de vosotros, como yo, os hacéis un poco de lio con tanto merengue. Hoy quiero traer un poco de claridad al asunto con los diferentes tipos de merengue, preparación y usos.

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Vamos a comenzar viendo que es el merengue, y para ello veamos que nos cuenta wikipedia:

El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el término merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glas, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras. Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles.

Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica, o duros si los merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore la mayoría del agua ya que los de mayor tamaño tienen un centro suave. En la antigüedad se comía para hacer cesar el hambre a media tarde (esa comida que hoy conocemos como merienda). Era de costumbre en partes de Galicia comer meringue o merendinio después de comer y antes de cenar. Era un alimento barato ya que era rápido de hacer. El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo período en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.

Bueno ahora que Wikipedia nos ha contado algo sobre el querido merengue, de donde viene vamos a entrar en materia.

Partimos de que el merengue es una preparación aireada compuesta de clara de huevo (o sucedaneos) y azúcar. Generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las claras.

Existen 3 tipos de merengues (o los más conocidos)

MERENGUE FRANCÉS (o común)

Podemos decir que es el más sencillo y rápido de elaborar. Colocaremos las claras de huevo y comenzaremos a batir a alta velocidad, cuando estas empiecen a espumar iremos añadiendo el azúcar en dos o tres veces. Seguiremos batiendo hasta conseguir un merengue firme.

Una forma de saber si está hecho sería darle la vuelta al bol y el merengue debe permanecer quieto.

Este merengue es perfecto para secar en el horno a una temperatura baja.

MERENGUE SUIZO

En este caso calentaremos al baño maría las claras de huevo con el azúcar a una temperatura de 45ºC. Tenemos que estar moviendo constantemente para conseguir que el azúcar se disuelva completamente y no pasarnos de temperatura para que las claras no cuajen.

Cuando veamos que el azúcar se ha disuelto pasaremos a la batidora a alta velocidad para enfriar y conseguir una espuma consistente.

Este merengue lo podemos utilizar para hacer diferentes podres, decoraciones, etc.

MERENGUE ITALIANO

Para realizar este merengue partiremos de un almíbar a 120ºC que realizaremos con agua y azúcar.

En nuestra batidora y alta velocidad pondremos las claras y cuando estén a punto de nieve incorporaremos el almíbar. OJO!! hay que añadirlo muy poco a poco, con un hilo muy fino, y así no coceremos las claras. También evitar que el almíbar toque las varillas.

Se dice que este merengue es el apto para su consumo directo, ya que el calor del almíbar ha esterilizado las claras.

Ahora también comentaros que podemos realizar nuestro merengue con albúmina (clara de huevo deshidratada) o con merengue en polvo. De este modo evitamos posibles contagios procedentes del huevo fresco.

TIP: podemos añadir una cucharadita de cremor tartaro a las claras de huevo y así favoreceremos el montaje y su consistencia, ya que actuará como estabilizante.

cream-88219_1920

Y no me quería irme sin comentar que nuestra amiga wikipedia nos cuenta que existe el merengue chino y merenguito argentino, pero estos los dejo para otra entrada.

Espero que os sirva esta pincelada y paseo por los merengues.

Disfrutar de la Semana Santa y nos vemos a la vueta.

Besoss
Di

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